Que importante es saber reconocer un buen o mal grano de café, para eso, hemos tomado algunos ejemplos de los daños que pueden sufrir los granos de café en sus diferentes etapas, del excelente trabajo que realizaron: David Cantú y Kenneth Mushinskie en su libro: “Guía de Defectos del Café”.
DAÑOS DE CAMPO
Grano dañado por broca
Especie de caries producida por el insecto denominado científicamente hypothenemus hampei. El grano muestra pequeños orificios o túneles circulares de 0.3 mm a 1.5 mm de diámetro.
El grano dañado por broca tiende a ponerse negro alrededor del área afectada, formando un grano negro o parcialmente negro dependiendo de la intensidad del daño.
Efecto en el grano tostado y perfil en la taza:
Los granos afectados tuestan rápidamente con tendencia a quemarse.
Sabor amargo y a quemado.
Grano dañado por broca
Especie de caries producida por el insecto denominado científicamente hypothenemus hampei. El grano muestra pequeños orificios o túneles circulares de 0.3 mm a 1.5 mm de diámetro.
El grano dañado por broca tiende a ponerse negro alrededor del área afectada, formando un grano negro o parcialmente negro dependiendo de la intensidad del daño.
Efecto en el grano tostado y perfil en la taza:
Los granos afectados tuestan rápidamente con tendencia a quemarse.
Sabor amargo y a quemado.
Grano caracolillo
Defecto genético resultado del desarrollo de un sólo grano en una cereza, de apariencia ovoide y redondeada.
Efecto en el grano tostado y perfil en la taza:
El grano caracol tuesta ligeramente en la presencia de granos normales, pero no presenta efectos negativos en la taza
Defecto genético resultado del desarrollo de un sólo grano en una cereza, de apariencia ovoide y redondeada.
Efecto en el grano tostado y perfil en la taza:
El grano caracol tuesta ligeramente en la presencia de granos normales, pero no presenta efectos negativos en la taza
DAÑOS POR PROCESO
Grano mordido por despulpador
Grano mordido durante el proceso de despulpado en el beneficio húmedo. Las manchas negras derivan de ataques microbianos secundarios.
Efecto en el grano tostado y perfil en la taza:
Pérdida de sabor, aroma y acidez.
Tostado irregular, ligero sabor a fermento.
Grano mordido por despulpador
Grano mordido durante el proceso de despulpado en el beneficio húmedo. Las manchas negras derivan de ataques microbianos secundarios.
Efecto en el grano tostado y perfil en la taza:
Pérdida de sabor, aroma y acidez.
Tostado irregular, ligero sabor a fermento.
Grano aplastado o quebrado
Grano aplastado durante el proceso de despulpado, secado o descascarado.
Efecto en el grano tostado y perfil en la taza:
Pérdida de sabor, aroma y acidez.
Tostado irregular.
Grano aplastado durante el proceso de despulpado, secado o descascarado.
Efecto en el grano tostado y perfil en la taza:
Pérdida de sabor, aroma y acidez.
Tostado irregular.
DAÑOS DE ALMACENAMIENTO
Grano veteado
Grano con vetas blancas de color irregular, verdoso o amarillento. Ocurre habitualmente por mal secado desigual o rehumedecimiento del garo después del proceso de secado, secado desigual o por mal almacenamiento.
Grano veteado
Grano con vetas blancas de color irregular, verdoso o amarillento. Ocurre habitualmente por mal secado desigual o rehumedecimiento del garo después del proceso de secado, secado desigual o por mal almacenamiento.
Efecto en el grano tostado y perfil en la taza:
Leve pérdida de sabor, aroma y acidez.
Ligero sabor herboso
Tostado irregular, en presencia de granos normales.
Leve pérdida de sabor, aroma y acidez.
Ligero sabor herboso
Tostado irregular, en presencia de granos normales.
Grano cardenillo
Grano infestado con esporas amarillentas o rojizas. Consecuencia por sobrefermentación, interrupción del proceso de cecado y almacenamiento con alto contenido de humedad.
Efecto en el grano tostado y perfil en la taza:
Alto contenido de sabores desagradables.
Tostado irregular, en presencia de granos normales.
Grano infestado con esporas amarillentas o rojizas. Consecuencia por sobrefermentación, interrupción del proceso de cecado y almacenamiento con alto contenido de humedad.
Efecto en el grano tostado y perfil en la taza:
Alto contenido de sabores desagradables.
Tostado irregular, en presencia de granos normales.
Fuente:
“Guía de defectos del café”, Ed. United Nations Coffee Company S.A. de C.V.
David Cantú y Kenneth Mushinskie.
Por:
Angélica González Guzmán
