No es casualidad que a algunos de nosotros el café nos parezca mágico, y es que no es sólo por su gran sabor, el aroma que invariablemente nos conecta con momentos, sensaciones o etapas de nuestras vidas, o la complicidad que se crea entre varios que se reúnen y que tienen en las manos una taza de café; pasa que cuando nos adentramos un poco más en el mundo del café, nos damos cuenta que para poder llegar a lo anterior, una semilla tuvo que andar un largo camino antes de ser tostado.
La vida de un cafeto comienza en la semilla, de ella, depende todo el ciclo productivo, es por eso que deben seleccionarse cerezas de café que estén en su punto óptimo de maduración y que vengan de arbustos con intensa producción para obtener las mejores semillas.
Generalmente a los 60 días, la semillas germinarán.
Algunas veces las semillas se siembran en macetas o tubos de plástico para evitar remover las plantas cuando sean colocadas en su lugar definitivo.
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| Invernadero de cafetos |
- Temperatura media de: 18 a 24 grados centígrados.
- Precipitación pluvial de: 1,500 m.m. distribuida en la mayor parte de los meses del año.
- Humedad relativa máxima de: 70 a 90% en época de lluvia.
- Humedad relativa mínima de: 40 a 60%
- Ausencia de vientos, cuya duración y velocidad puedan causar trastornos a la plantación.
- Presencia de nubosidad media, en la mayor parte del año.
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| Condiciones de clima para un cafeto |
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| Cerezas listas para corte |
Cuando los cafetos crecen, sus ramas se llenan de cerezas, que están listas para cortarse cuando están maduras, es decir, cuando están rojas. Es muy importante que no se mezclen con las cerezas que aún están verdes, porque ésto podría perjudicar mas adelante la bebida.
El corte de la cereza se realiza a mano, cereza por cereza, cuidando de sólo arrancar las cerezas ideales.
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| Máquina despulpadora |
Para llegar al grano, hay que remover la pulpa que se encuentra bajo la piel de la cereza y está formada por agua en un 70%, el procedimiento se llama despulpado y tiene que hacerse el mismo día en el que son cortadas las cerezas.
Para que este proceso no tenga fallas, las máquinas despulpadoras tienen que estar calibradas a la perfección.
Luego, los granos ya despulpados pasan a unos contenedores con agua en los que se desprenden las mieles y el mucílago que tienen adheridos.
Normalmente el tiempo que lleva este proceso es de 24 horas, pero si la temperatura se eleva, la espera puede disminuir, aunque si la temperatura baja, podría durar hasta 35 horas.
Este proceso se llama fermentado y debe de tenerse mucho cuidado con él, ya que el exceso de tiempo podría sobrefermentar el grano y causar así el daño más rechazado por los comerciantes. Por otro lado, la falta de fermentación, hace que el café oro presente mal aspecto.
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| Tanque de fermentación |
El café debe ser secado para que el grano quede con sólo 12% de humedad.
Hay dos formas de secar el café: en patio, extendiéndolo en el suelo, en dónde se necesitan de 4 a 5 días con muy buen sol y rayarlo o moverlo con frecuencia. Se debe proteger bien de la lluvia y de la humedad; y en secadora que es mucho más rápido. Se inyecta aire y al cabo de 30 horas aproximadamente, el café estará seco. La temperatura de la secadora depende del grado de humedad que tenga el grano al entrar.
Se puede orear el café y luego meterlo a la secadora, el tiempo de secado se reducirá.
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| Secadora de café |
Por último, hay que almacenar el café, éste paso es muy importante, de hacerlo bien y en orden, el café puede pasar por varios meses sin alterar su calidad.
El lugar en donde se almacene debe estar libre de humedad, sin goteras, de preferencia los costales deben colocarse sobre tarimas para que no estén en contacto directo con el suelo y las tarimas deben permanecer alejadas de la pared.
Por: Angélica González Guzmán
Bibliografía: Tomando Café. Manual del Catador. Ramón Aguilar Ruíz.Contáctanos:
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