En la parte central del estado de Oaxaca, en la región de los Valles Centrales, en el distrito de Etla, se encuentra el municipio de San Juan Bautista Guelache.
Tuve la oportunidad de conocer este bello lugar y podría describirlo como un auténtico paraíso, hay árboles frutales por todos lados, de nueces, plátanos, nísperos, mangos, aguacates, flores que inundan el ambiente con su olor y que tapizan la tierra de color amarillo en temporada de día de muertos, también hay nopales, calabazas, brócoli, col y animales como vacas, chivos, conejos y gallinas entre muchos otros. No puedo dejar de mencionar el cielo, no he visto cielo más bonito y más azul en toda mi vida.
En fin, es una tierra tan benévola que se pueden respirar el trabajo y la paz de su gente.
Es en esta bella región en la que algunos de los pobladores producen un delicioso café en forma totalmente artesanal.
Sin necesidad de toda la tecnología con la que contamos hoy en día, un delicioso café, con olores y sabores característicos, diferentes, se produce en San Juan Bautista Guelache.
Platicamos con la señora Benita Acevedo, nacida en el municipio de San Juan Bautista Guelache, ella nos contó paso a paso cómo es que se llevan a cabo todos los procesos necesarios para obtener unos deliciosos granos de café tostado.
Las semillas van creciendo y son recolectadas
Todo empieza con algunas semillas sembradas en pequeños almácigos, ya que la planta ha crecido unos 40 cm., luego de algunos meses, se trasplantan a unos agujeros en la tierra que se hacen debajo de frondosos árboles que serán los encargados de dar sombra a los cafetos.
En menos de un año las cerezas empiezan a aparecer, las semillas que se caen dan pie a nuevas plantas bajo los solares, lo que hace que la tierra esté tupida de cafetos.
Cuando ya hay cerezas de color obscuro, hombres y mujeres amarran a sus cinturas gruesas mantas en donde van recolectando los frutos maduros.
El momento ideal es en la mañana o en la tarde, porque el sol del medio día, hace la labor más difícil.
La temporada ideal para hacer ésto es después de las lluvias para que el café no esté húmedo aunque todo el año se cosecha.
Los cafetales tienen una vida de entre cinco y diez años, cuando se empiezan a secar de la parte superior, es momento de cortarlos porque ya no van a dar frutos.
En su lugar siembran otros nuevos y no hay necesidad de cambiar la tierra porque las hojas de los árboles que dan sombra a los cafetales se encargan de abonarla y mantenerla en buenas condiciones.
Fermentación y secado
Mientras algunos se encargan de la recolección, otros van preparando unas grandes tinas de fierro con agua, es ahí en donde colocan los frutos para fermentar su pulpa.
Las tinas se tapan y se dejan al sol para que guarden el vapor y el calor.
Después de 4 o 5 días la pulpa está fermentada y presionando con las manos se va desprendiendo poco a poco de la semilla.
Ya sin pulpa, hay que poner a secar el grano que va quedando, ésto lo hacen tendiéndolo cuidadosamente en petates al sol.
Aproximadamente después de 8 días de cuidar los granos del viento y de la posible lluvia, hay que estar seguros de que está seco, para ésto se les pega con la mano, y si se quiebran está listo para pasar al siguiente paso.
A quitar la cascarilla
Ya que se ha secado, es pasado a pequeños metates en donde poco a poco y con mucha paciencia se va eliminando la cascarilla, de forma manual, hasta que va quedando el grano final.
El café que no se va a tostar se almacena en grandes ollas de barro.
El tostado, el toque especial.
Ésta es quizá la parte en la que el café de San Juan Bautista Guelache toma su característico y especial sabor.
En grandes comales de barro es en donde se tuesta el café, primero se calientan a la lumbre con ayuda de leña seca, cuando ya el calor es parejo en todo el comal, se retiran los leños y se dejan sólo las brazas para mantener un calor homogéneo, el café se extiende cuidadosamente en una capa delgada, y se utilizan unas escobetas de palma para moverlo constantemente hasta que el grano tenga el tostado deseado, este proceso puede durar aproximadamente 20 minutos y tiene que hacerse bajo techo para, en caso de lluvia, no tener que interrumpir el tostado.
Cuando están listos, los granos se retiran del comal y se dejan enfriar.
Molienda
El molido se hace a mano, pacientemente y con el cuidado necesario para obtener una molienda pareja. La herramienta que se usa es el metate.
En ocasiones, y cuando el cliente así lo requiere, se hacen “dos molidos” para dejarlo más fino, ésto consiste en moler el doble de tiempo el grano o hasta conseguir la textura deseada.
Agua para riego
El agua es totalmente pura, baja de los cerros y es recolectada en un lugar llamado “Toma del agua” que es una pequeña presa que han construido.
Toda la gente del municipio se encarga de mantener limpio el lugar, inclusive se castiga hasta con 5 días de cárcel a la persona que no acuda, esto nos da idea de la importancia de dicha actividad, ya que de ello depende el riego de la tierra.
Para transportar el agua de la “Toma del agua” a las tierras de cada familia, se construyen zanjas que llevan el agua hasta donde es necesario. Cada familia, dependiendo de la cantidad de tierra que tenga, tiene derecho a un cierto tiempo de agua corriendo en su zanja, generalmente el agua corre de 1 a 2 días por familia..
Hay una persona que se encarga de organizar la repartición del agua, verificar que no se desperdicie y en presencia de algún representante de la familia abrir o cerrar una pequeña compuerta que deja pasar el agua a su zanja.
Entre cada riego pueden pasar aproximadamente 20 días.
Aunque generalmente el agua no falta y la repartición es justa, en los meses de abril y mayo hay escasez y las plantas podrían secarse.
Distribución del café
El consumo es interno, la gente toma y disfruta de su propio café.
Se llenan ollas de barro con aproximadamente 10 kg de café cada una y se llevan al mercado de Etla, ahí se vende en pequeñas bolsitas de papel a 10 o 5 pesos, dependiendo de los gramos.
Es bueno saber que finalmente no tenemos que depender de grandes máquinas, tecnología de punta o miles de manos para poder tomarnos un rico cafecito con un toque de barro y tierra en su aroma.
Por:
Angélica González Guzmán
Rikolto Café
visita: http://www.rikoltocafe.com.mx/
