martes, 7 de mayo de 2013

DE LA SEMILLA AL ALMACÉN

No es casualidad que a algunos de nosotros el café nos parezca mágico, y es que no es sólo por su gran sabor, el aroma que invariablemente nos conecta con momentos, sensaciones o etapas de nuestras vidas, o la complicidad que se crea entre varios que se reúnen y que tienen en las manos una taza de café; pasa que cuando nos adentramos un poco más en el mundo del café, nos damos cuenta que para poder llegar a lo anterior, una semilla tuvo que andar un largo camino antes de ser tostado.

La vida de un cafeto comienza en la semilla, de ella, depende todo el ciclo productivo, es por eso que deben seleccionarse cerezas de café que estén en su punto óptimo de maduración y que vengan de arbustos con intensa producción para obtener las mejores semillas.

Generalmente a los 60 días, la semillas germinarán.
Algunas veces las semillas se siembran en macetas o tubos de plástico para evitar remover las plantas cuando sean colocadas en su lugar definitivo.


Invernadero de cafetos
 Las condiciones de clima no son cualquier cosa, un cafeto necesita para su desarrollo:

  • Temperatura media de: 18 a 24 grados centígrados.
  • Precipitación pluvial de: 1,500 m.m. distribuida en la mayor parte de los meses del año. 
  • Humedad relativa máxima de: 70 a 90% en época de lluvia.
  • Humedad relativa mínima de: 40 a 60%
  • Ausencia de vientos, cuya duración y velocidad puedan causar trastornos a la plantación.
  • Presencia de nubosidad media, en la mayor parte del año.

Condiciones de clima para un cafeto


Cerezas listas para corte


Cuando los cafetos crecen, sus ramas se llenan de cerezas, que están listas para cortarse cuando están maduras, es decir, cuando están rojas. Es muy importante que no se mezclen con las cerezas que aún están verdes, porque ésto podría perjudicar mas adelante la bebida.
El corte de la cereza se realiza a mano, cereza por cereza, cuidando de sólo arrancar las cerezas ideales.


Máquina despulpadora
Para llegar al grano, hay que remover la pulpa que se encuentra bajo la piel de la cereza y está formada por agua en un 70%, el procedimiento se llama despulpado y tiene que hacerse el mismo día en el que son cortadas las cerezas.

Para que este proceso no tenga fallas, las máquinas despulpadoras tienen que estar calibradas a la perfección.

Luego, los granos ya despulpados pasan a unos contenedores con agua en los que se desprenden las mieles y el mucílago que tienen adheridos.
Normalmente el tiempo que lleva este proceso es de 24 horas, pero si la temperatura se eleva, la espera puede disminuir, aunque si la temperatura baja, podría durar hasta 35 horas.

Este proceso se llama fermentado y debe de tenerse mucho cuidado con él, ya que el exceso de tiempo podría sobrefermentar el grano y causar así el daño más rechazado por los comerciantes. Por otro lado, la falta de fermentación, hace que el café oro presente mal aspecto.

Tanque de fermentación
El café debe ser secado para que el grano quede con sólo 12% de humedad.

Hay dos formas de secar el café: en patio, extendiéndolo en el suelo, en dónde se necesitan de 4 a 5 días con muy buen sol y rayarlo o moverlo con frecuencia. Se debe proteger bien de la lluvia y de la humedad; y en secadora que es mucho más rápido. Se inyecta aire y al cabo de 30 horas aproximadamente, el café estará seco. La temperatura de la secadora depende del grado de humedad que tenga el grano al entrar.

Se puede orear el café y luego meterlo a la secadora, el tiempo de secado se reducirá.


Secadora de café

Por último, hay que almacenar el café, éste paso es muy importante, de hacerlo bien y en orden, el café puede pasar por varios meses sin alterar su calidad.

El lugar en donde se almacene debe estar libre de humedad, sin goteras, de preferencia los costales deben colocarse sobre tarimas para que no estén en contacto directo con el suelo y las tarimas deben permanecer alejadas de la pared.




Por: Angélica González Guzmán
Bibliografía: Tomando Café. Manual del Catador. Ramón Aguilar Ruíz.

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martes, 18 de octubre de 2011

EN BUSCA DEL CAPUCHINO PERFECTO


Hace unos días fui a parar a una pequeña cafetería mientras hacía tiempo para entrar a una cita. Estaba preciosa; mobiliario impecable, decoración cuidadísima, una barra de panes de concurso; qué decir de la cafetera, de lujo, una San Remo último modelo, molino, una vitrina de esas curvas con deliciosos postres adentro, un muestrario de tés tan grande que parecía muestrario de telas de tapicería.

Hasta ahí todo bien. Sólo que se me ocurrió pedir un capuchino, que por cierto, tenía muchísimas ganas de uno desde hacía varios días.
A la señorita que me atendió creo que no le hizo gracia que osara interrumpir su interesantísima plática telefónica con mi pedido.

Esperé en mi mesa pacientemente con gran expectativa el "delicioso" capuchino que me tomaría.

Cuando por fin llegó, estaba tan caliente que tuve que esperar 20 minutos, después de quemarme tres veces, para poder tomarlo. Era un vaso como de 16 onzas, lleno hasta el tope de leche, pintadito con café, quemado por cierto, y un milímetro de espuma que desapareció en dos minutos. De la calidad de la casi inexistente espuma mejor ya ni hablo, ya se imaginarán, era nula.

Yo sólo esperaba un capuchino con las cantidades ideales de leche, café y espuma; el café bien hecho, la espuma impecable y a una temperatura lista para poderse tomar. No era mucho pedir ¿o sí?

Lo que me llama la atención de todo esto, es que llevo mucho tiempo tratando de encontrar el “capuchino perfecto” en diferentes cafeterías y nada, me encuentro con bebidas mal preparadas, empleados muy mal capacitados o con locales de lujo que pierden de vista lo más importante de una cafetería: EL CAFÉ.

Lo importante de todo ésto es que hay factores básicos y muy concretos que podrían hacer de muchas cafeterías un lugar mejor en lo que se refiere a la calidad y la venta de café:

Capacitación


• Buen grano de café


• Tostado perfecto


• Cafetera con buena presión y en estado impecable.


• Molino bien calibrado


• Agua limpia y de buena calidad


• Servicio al cliente

Mientras tanto, seguiré buscando "el capuchino perfecto" si saben en donde lo puedo encontrar, ¡avísenme!

¡HAGAMOS MEJOR CAFÉ!

 
Por: Angélica González Guzmán


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viernes, 18 de marzo de 2011

COMBINANDO AL CAFÉ


Se dice que el café debe tomarse solo porque así se pueden apreciar mejor todas las cualidades en la taza como los aromas, la crema, el cuerpo, la persistencia y el sabor; a fin de cuentas ¿a quién no le gusta tomarse un café de buena calidad y bien equilibrado?
El café tiene una gran variedad de aromas, que no serían los mismos al mezclarlo y qué decir de lo que vemos en la taza: la crema rojiza, dorada o marrón, según el tostado; una crema espesa o frágil, derivada de la temperatura del agua o la presión de la cafetera entre otros factores.
Pero esta vez le quiero dar el beneficio de la duda a algunos productos que no combinan nada mal con el café y que al unirlos algo muy bueno resulta:

En primer lugar hablaré de la canela:

Las mejores plantaciones crecen en terrenos lluviosos, de textura arenosa y fangosa, profundos con alto contenido de materia orgánica y excelente drenaje.
Es una especia muy aromática y si se agrega al capuchino le da un delicioso sabor, pero ojo: es mejor ponerla en el último minuto porque rompe la espuma, y de preferencia hay que molerla justo antes de agregarla, eso le dará mucho más aroma y frescura.
Es importante que el sabor del café sea el dominante.

¿Qué tal un café express con miel de abeja?

La miel de abeja es un producto totalmente natural, capaz de endulzar 25 veces más que el azúcar. Se compone principalmente de 16 tipos de azúcares entre ellos la levulosa y la dextrosa.
Poner una cucharada de miel en el fondo de la taza y preparar un café express sobre ella, resulta ¡delicioso! pero cuidado, no hay que exagerar en la cantidad de miel para que el sabor y el cuerpo del café no se pierdan.

¿…y con piloncillo?

Todos conocemos el tradicional café de olla, café en una olla, canela, un pedacito de carbón, si se sigue la receta original, y piloncillo que se derrite en el agua hirviendo.
Si le agregamos a un café express un poco de ralladura de piloncillo sobre la crema, tendremos una bebida deliciosa, dulce y consistente.

Bueno, el piloncillo es un producto alimenticio con excelentes características que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar y de la caña panelera dando como resultado la cristalización de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas, fructuosa y glucosa.

La fruta:

Simplemente hay frutas que NO son compatibles con el café como la piña, el kiwi, las uvas y en general todas las que son muy ácidas.

Pero la naranja, por ejemplo, combina bien si usamos ralladura de la cáscara espolvoreada. El higo con café resulta interesante para el paladar, agregando algunos cubitos en el fondo de una taza de café americano.

Café con leche:

Una combinación que algunos no perdonan todas la mañanas, o en la noche con pan dulce.
El famoso “Lechero” de El Café de la Parroquia en Veracruz se ha convertido en una tradición, con su fuerte café al fondo acompañado de un chorro de leche que se sirve a una distancia de 20 cm del vaso, lo que hace que se forme una rica espuma.
La leche diluye un poco el sabor del café, pero el resultado es amable.
Esta pareja tiene un lado no muy bueno: su digestión no es muy fácil y puede ocasionar algunos malestares.


Y por último mi favorito: ¡EL CHOCOLATE!



El café y el chocolate nacieron para estar juntos, hasta se cultivan en zonas cercanas.
Armonizan de forma casi perfecta.
En el capuchino se puede agregar chocolate líquido al fondo de la taza, en un café express también; rallado de una tableta sobre un café americano se derrite y la sensación es muy agradable.
Morder una tableta de chocolate amargo al tiempo que se toma un buen café es ¡simplemente delicioso!


Y como en gustos se rompen géneros, te invito a hacer tus propias combinaciones y por supuesto, compartirlas.
 
 
 
Por: Angélica González Guzmán
 
Un agradecimiento especial a Álvaro González G. por sus excelentes fotografías.
 
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jueves, 23 de septiembre de 2010

LOS CAFÉS EN CÁDIZ EN EL AÑO 1811



















Entre los interesantes y descriptivos pasajes de su novela histórica, “El Asedio”, Arturo Pérez-Reverte nos lleva a visitar el café del Correo y el café de Apolo y nos deja ver y disfrutar el ambiente en estos cafés representativos de esa época durante el asedio francés a Cádiz.

A continuación presento algunos fragmentos.

“Sentado en el patio de columnas del café del Correo, con las piernas abiertas estiradas bajo la mesa y la espalda hacia la pared…, Rogelio Tizón estudia el tablero de ajedrez que tiene delante. En la mano derecha sostiene un pocillo de café y con la otra se acaricia las patillas donde estas se unen al bigote. La gente que salió a la calle del Rosario al oír el estampido empieza a regresar, comentando el suceso. Los jugadores de billar recuperan sus tacos y bolas de marfil, en el salón de lectura y las mesas del patio se recogen los periódicos abandonados y cada cual ocupa su asiento, rehaciéndose los corrillos habituales entre rumor de conversaciones mientras los camareros emprenden otra ronda, cafetera en mano.”
“Tizón apura el café y deja el pocillo a un lado del tablero, junto a las piezas comidas: seis suyas y seis del otro. Equilibrio solo aparente, en realidad. La partida no pinta bien para él.”
“… Reflejo puntual de la vida en la ciudad asediada, el patio y las salas del establecimiento bullen de vecinos, comerciantes, ociosos, refugiados, estudiantes, clérigos, empleados, periodistas, militares y diputados de las Cortes… Hay… mesas de madera y mimbre, sillas de rejilla, ceniceros, escupideras de cobre, unas pocas jarras de chocolate y mucho café, como es costumbre aquí: arrobas y arrobas de café molido en la cocina, servido muy caliente, que impregnan el aire con su aroma, sobreponiéndose incluso al humo de tabaco que lo cubre y agrisa todo. El café del Correo lo frecuentan hombres –a las mujeres no se les permite la entrada, excepto en Carnaval- de toda procedencia y condición: alternan ahí ropas raídas…con otras a la moda, casacas viejas con disimulados remiendos, botas nuevas, suelas agujereadas… Unos y otros se saludan o ignoran agrupándose por afinidades, desdenes o intereses; charlan de mesa a mesa, discuten el contenido de los periódicos, juegan al villar o al ajedrez, matan el tiempo solos o en tertulia… “
“En Cádiz, algunas ordenanzas reales y municipales se promulgan sólo para no cumplirlas. La que limita el exceso de manifestaciones públicas en Carnaval es una de ellas.”
 
“-Vamos al café de Apolo- propone Curra Vilches. Es el único día del año en que las mujeres entran sin obstáculos en los cafés gaditanos; para ellas se reservan las confiterías, menos masculinas de maneras, con sus sorbetes y bebidas frías, sus vitrinas de dulces y sus aguamaniles de caoba”
“Cinco minutos después, rodeados de gente, los tres están sentados bebiendo rosolí de canela, ellas, y una botella de pajarete el primo Toño, en sillas que acaban de disponerles en torno a una mesa de tijera que un mozo del café trajo en alto, colocada junto a las columnas del patio principal.”


Por: Gerardo González Siller


miércoles, 15 de septiembre de 2010

PODEMOS HACER ALGO TANGIBLE POR MÉXICO

Eso de “mes patrio” me suena ya muy trillado, y qué tal la palabra “bicentenario” ya a muchos nos cansó.
Creo que todos los que estamos dentro de la industria del café, tenemos la oportunidad de hacer muchas cosas reales por la gente de nuestro país y por nuestra propia tierra.
Puedo enlistar varias, por ejemplo:

Pagar precios justos por el café. Que importante es que el trabajo sea valorado y reconocido.

Ayudar al medio ambiente. Todos sabemos como impactan las bolsas de plástico a la ecología, por eso, entregar el café o los productos que vendemos en bolsas de tela o materiales biodegradables es una gran aportación.

Comprar productos mexicanos. Mucho festejo por todos lados y todos comprando productos extranjeros. Al menos en nuestra industria, los saborizantes de bebidas que más se venden NO son los hechos en México, siendo que hay opciones de gran calidad y precios muy competitivos.

Disminuir el uso de papel. Si podemos alentar a los clientes a quedarse y tomar su café en tazas en lugar de llevarlo en vasos de papel, es una gran ayuda también, aunque el papel es mucho más amigable con el medio ambiente que el plástico, la tala de árboles es un problema.

Seguramente hay muchísimas más cosas que como industria podemos hacer por México, ¡hagámoslas! y entonces sí ¡a celebrar!

jueves, 9 de septiembre de 2010

CARTA DE BEBIDAS BALANCEADA

La carta de bebidas en una cafetería o restaurant debe ser tan variada y atractiva que invite a los comensales a volver. También tiene que contar con opciones para satisfacer a casi todos los paladares, debe incluir diferentes sabores como: amargos, dulces, fuertes, suaves, ácidos, etc.

Para lograrlo, hay que planearlo y estudiarlo muy bien.

Aquí unos consejos para lograr el equilibrio en tú carta de bebidas sin alcohol:

Bebidas calientes con café:

Para los amantes del café hay que incluir bebidas fuertes al paladar y suaves para tener la base para crear , también, algunas combinaciones por ejemplo:
Americano y express como bebidas ancla y combinarlas para crear algunas bebidas como: express cortado, express panna, capuchino.
Para los que necesitan un sabor dulce adicional, hay opciones usando las bebidas ancla, como: capuchino con saborizante (amareto, crema irlandesa, vainilla, etc.), mocachino (con chocolate, leche y café), caramelo especial (con salsa de caramelo, leche y café), moka blanco especial (chocolate blanco, café, leche).

Bebidas frías con café:

Para los que prefieren tomar algo frío, se pueden preparar: capuchinos, capuchinos con saborizantes, frapuchinos, smoothies, frapés y todas las bebidas que puedan combinar con hielo.

Bebidas sin cafeína:

Mucha gente no es tan amiga del café como otros, para ellos, siempre hay que tener opciones, por ejemplo:
Chocolate frío o caliente.
Tés: actualmente hay muchísimas marcas algunos pueden ser: verde o negro
Tisanas: hay de muchos sabores, pueden ser dulces o ácidas, amieladas, etc. por ejemplo de: chabacano, cereza con grosella, arándanos, lima con limón, fresa con frambuesa y muchos más.

Los tés y las tisanas también pueden servirse fríos.


Por: Angélica González Guzmán


viernes, 23 de julio de 2010

El FURFURIL MERCAPTANO



El furfuril mercaptano es una sustancia que se produce en el café cuando éste comienza a fermentarse y es tostado.
Aporta aroma; sus notas descriptivas como aromático son: azufrado (como de huevo), tostado, rostizado, quemado, cárnico (como de carne de res asada) y aliáceo (este término se asocia con el aroma del ajo y la cebolla).
En el café da cuerpo y salida al aroma, le brinda fuerza y carácter.

Existe un dato interesante que dice que es quizás el aroma más poderoso que se conoce en el mundo. Se hizo el, por demás ocioso, cálculo de que si el mundo estuviera libre de aromas, y pudiéramos dispersar este aroma en el plantea, con 10grs. tendríamos suficiente como para que cada persona lo pudiera percibir.


Por: Angélica González Guzmán
Información de: Fausto Carriles Rangel (Químico en Alimentos)
Si quieres saber más, escríbenos: contacto@rikoltocafe.com.mx
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